От фьючерса до капучино: кто и сколько зарабатывает на вашей чашке кофе

Каждое утро миллионы людей начинают с чашки ароматного кофе. Кто-то покупает зерно в пачке за 20-30 рублей, кто-то платит 8 рублей за капучино в кофейне. При этом в обществе часто бытует мнение: «обжарщики и кофейни завышают цены, потому что кофе на бирже стоит копейки». Так ли это на самом деле?

Мы решили разобрать всю цепочку — от зерна на ферме до напитка в вашей кружке — и честно показать, куда уходят деньги и почему не все так просто.

Этап 1. Фермер и биржа: цена, которую никто не видит

Отправная точка — биржа. Это базовая цена на зерно, которая колеблется в зависимости от прогнозов урожая, погоды, политической ситуации и др. На момент написания статьи цена зерна на биржах составляет примерно 19$ за тонну.

Но это только верхушка айсберга.

Фермер, даже если продает кофе напрямую экспортеру, редко получает биржевую цену. Из нее вычитаются:

• Стоимость доставки от удаленной плантации до порта;
• Комиссии местных кооперативов и посредников;
• Плата за сертификацию (Organic, Rainforest Alliance и т.д.);
• Затраты на складирование и страхование.

В итоге производитель получает в лучшем случае 70–85% от биржевой цены. Если же фермер продает кофе через цепочку из 3–4 посредников, его доля может опускаться до 50–60%.

Этап 2. Экспортёр и импортёр: логистика и зелёный кофе

После сбора и обработки зерно отправляется в порт. Здесь в игру вступают экспортеры и импортеры (трейдеры). Их работа — это огромные предоплаты, логистика, фрахт контейнеров, таможенное оформление и валютные риски.

Фермер, даже если продает кофе напрямую экспортеру, редко получает биржевую цену. Из нее вычитаются:

• Фрахт контейнера из Бразилии, Колумбии или Эфиопии в Беларусь может составлять от $2000 до $6000 за 20-тонный контейнер;
• Пошлина на ввоз зеленого кофе в РБ — 5–8% от контрактной стоимости;
• НДС (20%), который импортер уплачивает на таможне;
• Страхование груза и банковские гарантии (аккредитивы), которые требуют заморозки крупных сумм на несколько месяцев.

В итоге к моменту, когда мешок зеленого кофе попадает на склад обжарщика, его цена уже в 1,8–2,5 раза выше биржевой. И это без учета качества: лоты с высокими оценками (87+ баллов) изначально стоят на 30–100% дороже фьючерса.

Этап 3. Обжарщик: техника, время и искусство

Нас часто спрашивают: «Почему ваш обжаренный кофе стоит 90–100 руб/кг, если зеленый продается за 19$/т?»

Давайте посчитаем. Из 1 кг зеленого зерна после обжарки выходит около 0,82–0,85 кг готового продукта (потеря влаги 15–18%). Себестоимость обжаренного килограмма начинается с цены зеленого, деленной на коэффициент выхода.

Но это только сырье. В себестоимость обжарщика также входят:

• Обжарочное оборудование — промышленная ростерная машина стоит от 18 до 120 тысяч $. Ее амортизация, обслуживание и калибровка;
• Энергоносители — газ или электричество для обжарки;
• Лаборатория и контроль качества — каппинги, тесты на влажность, плотность, подбор профилей обжарки. Каждая партия требует времени квалифицированного персонала;
• Упаковка — дегазационные клапаны, эко-материалы, дизайн, типография;
• Склад и доставка — хранение при стабильной температуре и влажности, курьерские службы.

Этап 4. Кофейня: от зерна до чашки

Если вы покупаете напиток в кофейне, к стоимости добавляется еще один слой. Кофейня платит обжарщику розничную или оптовую цену за зерно. Но главные статьи расходов здесь уже другие:

• Аренда — в центре города она может достигать 30–40% от выручки;
• Оборудование — профессиональная эспрессо-машина и пара кофемолок требуют обслуживания и быстрой окупаемости;
• Персонал — квалифицированные бариста, которые проходят обучение, получают зарплату + налоги;
• Сопутствующие товары — молоко, сиропы, посуда, вода, фильтры;
• Реклама.

При средней цене капучино 8 рублей, на зерно приходится лишь 15–20% себестоимости напитка. Остальное — это работа, атмосфера и сервис.

Кто же на самом деле зарабатывает?

Если взглянуть на распределение прибыли по всей цепочке, картина будет неожиданной.

Звено цепочки	Доля в конечной цене
Фермер	5–8%
Экспортер / импортер	8–12%
Обжарщик	10–15%
Кофейня	60–70%
Логистика, налоги, прочее	остальное

Наибольшую долю в цене кофе занимают операционные расходы конечной точки продажи и налогово-логистическая нагрузка. Обжарщик же находится в середине цепочки с фиксированной, а часто и снижающейся маржинальностью из-за роста цен на зеленое зерно, упаковку и доставку.

Почему мы рассказываем об этом?

Нам важно, чтобы вы понимали ценность каждого звена. Кофе не становится дорогим из-за чьей-то жадности. Он становится дорогим, потому что за ним стоит труд фермера в горах Эфиопии, работа экспедитора в порту Сантоса, многолетний опыт ростера, который не сжигает, а раскрывает потенциал зерна, и, наконец, мастерство бариста, превращающего всё это в ваш утренний ритуал.

Когда вы покупаете кофе напрямую у обжарщика (в нашем шоуруме или интернет-магазине), вы:

• Платите на 30–50% меньше, чем за аналогичный напиток в кофейне;
• Получаете свежеобжаренный продукт с понятной историей происхождения;
• Проводите время с пользой, погружаясь в мир кофе вместе с профессионалами.