Группа компаний Sorso
703 4000
Онлайн прием заказов 24 часа. Доставка бесплатно!
Об основных способах обработки

Об основных способах обработки

Почему вкус кофе, который мы пьём может быть таким разным?! В одной чашке с первого же глотка ощущается бархатная горчинка, глоток из второй удивляет фруктовой сладостью, а кофе в третьей чашке обладает благородной кислинкой. Это многообразие зависит от суммы факторов, одним из которых выступает способ обработки зёрен зелёного кофе. Разберемся, как влияют разные способы обработки на вкус кофе в вашей чашке.

Натуральная обработка кофе (сухой метод)
Сухой метод — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка.
После сбора урожая кофейная ягода сушится не очищаясь от мякоти. Этот процесс занимает от 2 до 4 недель, длительность процесса сушки зависит от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За это время кофейное зерно вбирает большинство вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, более яркий и интенсивный аромат и насыщенный ягодный вкус.
В процессе сушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы ягоды сушились равномерно и не начался процесса брожения. Для ускорения процесса могут быть использованы специальные сушилки.
В это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно кофе приобретает характерный для сухой обработки насыщенный вкус. В свежей ягоде измеряется до 70% влажности, а процесс сушки считается законченным только тогда, когда в зерне остаётся всего 12% влажности. Когда внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой и само зерно гремит внутри шелухи, кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Характерные вкусовые особенности кофе сухой обработки: яркий и насыщенный ягодный вкус, легкие алкогольные, скорее ликерные нотки, долгое сладкое послевкусие.

Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Изначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. После происходит удаление клейкого вещества (клейковины), покрывающего зерна. Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Затем следует этап промывки зерна, в ходе которого хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку. Мытая обработка дает возможность обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце не представляется возможным.
Характерные вкусовые особенности кофе мытой обработки: цитрусовый аромат, вкус более сбалансированный, мягкий и чистый, кислинка проявляется настолько разнообразно, что в ней можно найти и простую цитрусовую кислинку, и яркую кислинку тропических фруктов. В послевкусии сладость может раскрыться легкими сливочными оттенками шоколада или продолжится сладкой кислинкой спелых фруктов/сухофруктов.

Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ – своеобразный микс двух перечисленных выше метод. Сразу после сбора кофейные ягоды сразу отправляются на депульпацию (очищение кофейного зерна от кожицы и мякоти) так же, как и в мытом методе. Затем отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с остатками фруктовый мякоти на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время сушки кофейного зерна. Благодаря непосредственному воздействюу солнечного тепла, сахара мгновенно проникают в зерно. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет.
Характерные вкусовые особенности кофе обработки хани: во вкусе проявляется явная сладость, легкие фруктовые ноты сладких фруктов, кислинка легкая, менее выраженная, чем в натуральном методе обработки. Напиток получается сбалансированный.
P.S. Конечно, вкус кофе в Вашей чашке зависит от множества факторов (география произрастания кофейного дерева, условия возделывания почвы, способ обработки кофейных ягод, оборудование и профессионализм обжарщика, упаковка и условия хранения обжаренных зёрен, точность подбора помола и характеристики метода заваривания кофе и т.д.). Как один из факторов, определяющих вкус кофе в чашке,- способ обработки кофейных ягод помогает раскрыть потенциал зерна. Но немаловажными аспектами определения вкуса кофе остаются: регион произрастания кофейного дерева, почва, количество солнечных дней и другие климатические влияния. А после обработки зерно важно правильно сохранить и передать в умелые руки обжарщиков. Ведь именно они должны преобразовать зеленый кофе в ароматный и бодрящий напиток в Вашей чашке.
В следующих темах мы подробнее обсудим и другие факторы, влияющие на вкус кофе в чашке.
19.11.2018
следующая
обжарка
21/02