Группа компаний Sorso
703 4000
Онлайн прием заказов 24 часа. Доставка бесплатно!
О крепости в кофе. О вкусах и ароматах кофе.

О крепости в кофе. О вкусах и ароматах кофе.

Для того, чтобы разобраться в понятии КРЕПОСТИ кофе, предлагаем вначале немного познакомиться с такими понятиями как ВКУС и АРОМАТ в целом.

На нашем сайте в каталоге кофе, Вы часто будете встречать различные вкусовые характеристики, которыми описаны те или иные сорта Арабики. Многие полагают, что это всего лишь рекламный ход, так как большинство вкусов и ароматов вообще не имеют ничего общего с кофе.

Приведём пример.

«Аромат цветущих плодовых деревьев - какое отношение это имеет к кофе. Вкус спелой малины, чернослива или вишни – причем здесь кофе?»- спросите Вы.

Для множества людей кофе имеет аромат и вкус кофе! Это так и есть на самом деле. Зачастую люди недоумевают: «Что Вы выдумываете?! Кофе пахнет как кофе и все!»

В большинстве случаев, когда люди пробуют кофе они чувствуют горький или кислый вкус, в редких случаях говорят о послевкусии шоколада, карамели, еще реже про привкус орехов (примечательно, что чаще других орех ассоциируют именно с миндальным).

Занимательная ситуация?! Получается, что те, кто производит и продает кофе все придумали?

Предлагаем разобраться во всём по порядку. Несмотря на то, что о вкусах не спорят, и органолептическая оценка кофе (определение показателей качества продукции на основе анализа восприятий вкуса и запаха) не является на 100% объективной (даже, когда оценку производят специалисты-дегустаторы с многолетним опытом), - эта очень важная система контроля качества кофе и способ поиска новых продуктов с точки зрения запаха и вкуса. Сложное описание ароматов и вкусов кофе - это своеобразный язык общения специалистов, работающих в отрасли. За тысячелетнюю историю кофе распространился по всей планете (в тропической и субтропической зонах, где среднегодовая температура воздуха не опускается ниже 15 *С) и стал невероятно многогранным продуктом. Сегодня этот «язык кофе» необходим для того, чтобы различать тысячи сортов кофе, которые доступны потребителям, в том числе и в Беларуси.

Для управления таким разнообразием люди и придумали более сложные формы описания кофе. Конечно, они носят ассоциативный характер и опираются на известные нам в первую очередь ароматы. Почему именно ароматы?

Потому что вкусов всего четыре: сладкий, солёный, кислый и горький. Давайте разберёмся, для чего нам нужны именно эти вкусы.

  • сладкий (нужен для обеспечения организма глюкозой, которая отвечает за большое количество процессов жизнедеятельности, в том числе функционирование головного мозга).
  • соленый (необходим для усложнения вкусовых композиций, для обеспечения организма в первую очередь кальцием)
  • кислый (отвечает за развитие и рост клеток организма человека и доставки в кровь необходимых «витаминов»)
  • горький (для защиты организма от различных ядов).

Помимо самих вкусов - мы с Вами способны определять степень выраженности вкуса (например, сладковатый и приторно сладкий) и его смеси. Такие вкусовые сочетания как: кисло-сладкий в различных концентрациях кислого; горько-соленый или горько-кислый воспринимаются нами как негативные сочетания. Мы можем описывать с вами сладкий как – приторный, сладковатый, в меру сладкий. И так по каждому вкусу – в том числе и горькому.

Мы потребляем с вами горькие вкусы, но в очень слабых концентрациях или переключаем наш мозг на другой вкус, отвлекая его от горького – например, добавляя сахар в горький кофе. Ведь горечь из этой чашки никуда не делась, но в мозг поступила информация о вкусе глюкозы (сладкого) и он тут –же забыл, что этот напиток только что был горький. Примерно так работают наши вкусовые рецепторы. Конечно, это простая форма описания, с научной точки зрения все гораздо сложнее.

Вы спросите: «Как же тогда появляется вкус определённого продукта, к примеру, апельсина или кофе?»

Наши вкусовые ощущения очень тесно связанны с ощущениями от других органов чувств, при этом вся информация обрабатывается головным мозгом одновременно с большой скоростью.

На самом деле апельсин обладает смесью сладкого и кислого вкуса. Если сладкого во вкусе конкретного апельсина больше - мы называем такие апельсины сладкими, и наоборот, с превалированием кислинки во вкусе – кислыми. Но помимо этого апельсин имеет свой особенный аромат. Давайте припомним жизненные ситуации. Во время обеденного перерыва кто –то из коллег решил отведать апельсин. Ароматические последствия такого решения будут наполнять собой всё помещение. Именно по аромату мы с Вами и распознаем этот продукт как апельсин, а не грушу или что –то другое. При этом мы уже имеем вкусовой опыт этого продукта, знаем, что апельсин сладкий или кислый. Ароматический и вкусовой опыт позволяет нам идентифицировать ощущения (вкусовые или обонятельные), сопоставив их с определённым носителем – в нашем случае – апельсином.

Важно, что человек способен распознавать несколько тысяч ароматов и запоминать несколько сотен на очень длительное время.

Специалисты постоянно тренируют свои обонятельные и вкусовые рецепторы для восприятия разных вкусовых смесей и запоминания большого количества ароматов.

Кофе свежей обжарки и свежего помола может выделять до 2000 различных арома-молекул. Задача индустрии кофе выделить лишь несколько вкусо-ароматических характеристик продукта и придать им описательную форму для того, чтобы простые люди задумались о вкусе и аромате своего напитка в чашке.

Что касается крепости кофе, тот здесь все гораздо проще:

Крепкий мы воспринимаем как высокую концентрацию какого –то вкуса (вещества) или смеси вкусов. В кофе в первую очередь именно концентрацию горького вкуса, растворенную в воде. Чем более горький кофе, тем более крепким его, как правило, и считают. Конечно, это не совсем правильное восприятие крепости кофе. Крепкий кофе (на языке специалистов – тельный кофе) - это кофе, который раздражает большое количество вкусовых рецепторов. Это означает, что в таком продукте должны присутствовать разные вкусы. Горький, кислый и сладкий – именно эти вкусы содержаться в кофе, солёного настолько мало, что мы его не чувствуем в напитке. За наличие в продукте разных вкусов (точнее за порождение продуктом определённых вкусовых ощущений) отвечают различные химические элементы. Получается, что крепкий кофе должен иметь ярко выраженную структуру различных вкусов. Однако и высокая концентрация ароматов воспринимается нами как крепость продукта. Безусловно, концентрация экстракта (объём веществ, вываренных из кофейного зерна) в воде имеет большое значение именно для вкусового восприятия.

Если мы разбавим кофе в чашке водой или молоком, то снизится именно вкусовая «крепость» кофе, а количество вываренных веществ останется прежнее.

Еще раз все по порядку:

  • крепкий кофе, это не горький кофе, а кофе с большим вкусовым и ароматическим разнообразием
  • на вкусовое восприятие крепости влияет пропорция воды и молотого кофе
  • при разбавлении уже заваренного кофе жидкостью изменится только вкусовая крепость, количество кофеина и других веществ останется прежним

Предлагаем задаться ещё одним спорным вопросом: «Какой кофе на вкус крепче?»

Более крепким всегда кажется кофе темной обжарки: вкусовая палитра такого кофе меньше, а вот ароматическая палитра разнообразнее и более концентрированная. При этом кофе темной обжарки заваривается легче, так как структура зерна разрушена сильнее, соответственно концентрация веществ в воде выше.

Более крепкими кажутся смеси с добавлением Робусты или Робуста в чистом виде. Это связанно с химическим составом этого зерна: в составе зерна Робусты есть вещества, которые сильнее раздражают вкусовые рецепторы. К тому же у этого вида кофе большее содержание кофеина (до 4,5%, в Арабике до 2%), который является абсолютно горьким веществом, соответственно преумножая горечь самих зёрен Робусты. Если в состав кофейной смеси входит Робуста, то она заваривается быстрее, чем Арабика. Этот факт повышает экстрактивность (количество растворенных веществ), а значит и концентрацию веществ в воде.

Более крепким всегда кажется кофе, заваренный принудительно: например, под давлением – эспрессо, или кофе, который варится долго (турка).

Так же, как и восприятие окружающего мира, восприятие вкуса кофе и его крепости у всех людей индивидуальное. Для развития личного вкусового опыта в кофе необходимо его наращивать: пробуя как можно большее количество сортов кофе разной степени обжарки, с различными пропорциями видов кофе в смесях и заваренный многообразными способами.

Надеюсь, эта статья помогла Вам ответить на некоторые вопросы и развеять сомнения. За многие годы профессиональной жизни в индустрии кофе и личного общения с разными людьми, мы часто слышали вопросы, связанные с восприятием вкуса, аромата и крепости кофе. Эта статья – как желание поделиться личным опытом и рассказать о сложных вещах простым языком.

Приятного Вам кофе.

Ю.С.

24.01.2018
следующая
обжарка
19/07